A carcaça bovina é dividida em três grandes regiões, e é isso que explica por que cada corte serve para um preparo. Quanto mais o músculo trabalha (pescoço, perna, braço), mais fibra e colágeno ele tem: pede cozimento longo e úmido. Músculos que trabalham pouco (lombo, filé) são macios e pedem calor rápido e seco.

As três regiões

NR-17 (ergonomia): adaptação do posto, do mobiliário, do ritmo e das pausas ao trabalhador.
NR-36: segurança e saúde em empresas de abate e processamento de carnes e derivados , aplicável ao ambiente industrial e ao que couber na manipulação.
NR-6: EPI adequado ao risco, fornecido pelo empregador.

Dianteiro: pescoço, acém, paleta, peito, músculo do braço.
Ponta de agulha (vazio/costado): costela e fraldinha.
Traseiro: alcatra e suas partes, contrafilé, filé mignon e o coxão (patinho, coxão mole, coxão duro, lagarto).

Corte	Região	Uso indicado
Acém	Dianteiro	Cozer, ensopar, bife de panela, moer
Paleta	Dianteiro	Cozer, carne de panela, moer
Peito	Dianteiro	Cozer, caldo, assado longo, desfiar
Músculo	Dianteiro	Cozer lento, sopa, ossobuco
Costela	Ponta de agulha	Assar lento, cozer
Fraldinha	Ponta de agulha	Grelhar, churrasco, assar
Patinho	Traseiro	Bife, moer, escalope
Coxão mole	Traseiro	Bife, milanesa, rolê
Coxão duro	Traseiro	Cozer, carne de panela, desfiar
Lagarto	Traseiro	Cozer, rosbife, carne desfiada
Alcatra	Traseiro	Grelhar, assar, bife
Picanha	Traseiro (alcatra)	Churrasco, assar
Maminha	Traseiro (alcatra)	Assar, churrasco
Contrafilé	Traseiro	Grelhar, bife, assar
Filé mignon	Traseiro	Grelhar, medalhão, assar

Saber essa tabela de cor é o que transforma o auxiliar em profissional de carne.