Cafeteria é serviço de alimentação e segue a RDC nº 216/2004 da ANVISA, que define as boas práticas do setor. Fiscalização de vigilância sanitária cobra isso.

Higiene pessoal

Derriça: manual ou mecanizada, tira tudo do galho de uma vez — verde, maduro e passado juntos.
Colheita seletiva: só a cereja madura. Mais cara, muito mais uniforme, típica de café especial.

Lavar as mãos com água e sabonete líquido ao iniciar o turno, após ir ao banheiro, após tocar dinheiro, lixo ou o rosto, e sempre que trocar de tarefa.
Cabelo preso e protegido, unhas curtas, sem esmalte, barba aparada.
Sem adornos: anel, aliança, relógio, pulseira e brinco saem antes do turno.
Uniforme limpo e de uso exclusivo na área de trabalho; não fumar, não comer e não mexer no celular no posto.
Quem está com diarreia, vômito, gripe forte ou ferimento na mão deve ser afastado da manipulação.

Controle de temperatura e contaminação cruzada

Alimentos refrigerados a até 5 °C; nunca deixe leite em temperatura ambiente durante o turno.
Separe utensílios e superfícies de alimentos prontos dos de alimentos crus.
Higienize bancadas, jarras, colheres e pinças; use panos exclusivos e trocados com frequência.
Produtos armazenados fechados, identificados e longe do piso e da parede.

Alergênicos

A rotulagem de alergênicos é obrigatória no Brasil, e no balcão isso vira informação verbal correta. O leite e seus derivados estão entre os alergênicos de declaração obrigatória, junto com trigo, soja, ovo, castanhas e amendoim.

Bebidas vegetais de amêndoa, castanha ou avelã são perigosas para quem tem alergia a nozes — nunca substitua por conta própria.
Sem lactose não é sem leite: quem tem alergia à proteína do leite não pode consumir.
Caldas, coberturas e biscoitos podem conter trigo, soja e amendoim: leia o rótulo antes de responder ao cliente.
Na dúvida, diga que vai conferir. Nunca chute.