Microrganismos se multiplicam rapidamente em alimentos mantidos em temperatura morna. Controlar a temperatura é uma das principais barreiras contra a intoxicação alimentar.

A regra básica

Alimento quente deve ser mantido quente até a entrega.
Alimento frio deve ser mantido refrigerado até a entrega.
A faixa de temperatura intermediária é a de maior risco, e o alimento deve passar o menor tempo possível nela.

Na prática da copa

Situação	Conduta
Bandejas quentes	Distribuir logo após o recebimento, em carro térmico ou com tampa
Sobremesas, iogurtes e saladas	Manter refrigerados até a distribuição
Atraso na entrega por exame do paciente	Não deixar a bandeja no quarto; seguir a orientação do SND para guardar ou solicitar nova refeição
Sobras devolvidas	Descartar; nunca reaproveitar para outro paciente
Geladeira da copa	Conferir a temperatura e registrar conforme a rotina

Validade e identificação

Todo alimento armazenado deve estar identificado e dentro da validade. Alimento sem identificação, com cheiro, cor ou embalagem alterados vai para o descarte, não para o paciente. Os limites de tempo e temperatura são definidos pelo manual de boas práticas do seu serviço.