Quem fiscaliza serviços de alimentação é a vigilância sanitária do município, aplicando a RDC 216/2004 e as normas estaduais e municipais — que podem ser mais exigentes que a federal. A visita não precisa ser agendada.

Como funciona

O fiscal percorre o estabelecimento com um roteiro de inspeção (checklist), observa a rotina, mede temperaturas, olha o estoque e pede documentos. Ao final lavra um termo, que pode gerar orientação, prazo para adequação, auto de infração, interdição e apreensão de produto. O objetivo é proteger o consumidor, mas a autuação vem quando o risco é real.

O que costuma ser verificado

Área	O que o fiscal olha
Documentação	Manual de Boas Práticas, POPs, registros de temperatura e limpeza, comprovante de capacitação, laudo de água, comprovante de controle de pragas, licença sanitária
Manipuladores	Uniforme limpo e claro, touca cobrindo o cabelo, ausência de adornos, unhas curtas sem esmalte, mãos higienizadas, ninguém doente na produção
Instalações	Piso, parede e teto íntegros e laváveis, iluminação protegida, telas nas aberturas, ralos sifonados, ausência de sinais de praga
Lavatórios	Lavatório exclusivo para mãos na área de manipulação, com sabonete líquido antisséptico, papel-toalha e coletor sem acionamento manual
Recebimento e estoque	Validades, rotulagem, produtos fora do piso e da parede, ausência de madeira e papelão, químicos separados dos alimentos, PVPS aplicado
Temperaturas	Câmaras, geladeiras, balcão quente e balcão frio dentro do padrão, com termômetro funcionando e registro preenchido
Manipulados	Etiquetas com nome, data de manipulação, validade e responsável; ausência de produto vencido ou sem identificação
Higienização	Produtos regularizados, na embalagem original, sem reenvase; diluição correta; utensílios e equipamentos limpos
Resíduos	Coletores com tampa e pedal, retirada frequente, área de lixo isolada e limpa

A melhor preparação para uma fiscalização é simples: trabalhar todos os dias como se ela fosse chegar amanhã.